La función que el gusto realiza consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque conforma el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos sube por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se produce el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.
lunes, 29 de diciembre de 2008
El Gusto como Órgano Quimiorreceptor
En el ser humano uno de los receptores que perciben las sustancias químicas del medio externo son las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua. Las sustancias químicas pueden actuar como estímulos y provocar respuestas en el organismo. Estos estímulos son captados por órganos específicos que generan señales nerviosas las cuales son conducidas hasta los centros nerviosos donde son transformadas en sensaciones. Uno de los quimiorreceptores es la lengua, órgano del sentido del gusto.
Sentido del gusto
La lengua como quimiorreceptor es un órgano musculoso, fijo por su base al piso de la boca y con la punta libre, puede realizar varios movimientos y es humedecida constantemente por la saliva. Posee células o corpúsculos gustativos que se encuentran en el epitelio lingual y que son estimulados por sustancias en solución que entran por el poro externo, es decir, las sustancias disueltas por la saliva. También se encuentran algunas células en el paladar y la epiglotis.
En la lengua se pueden apreciar, en cortes de poco aumento, como cuerpos pálidos cilíndricos en el epitelio de color oscuro, tienen aspecto laminar o en capas, con un pequeño orificio externo, el poro gustativo externo, y una pequeña depresión en la base, el poro gustativo interno.
Utilizando soluciones diluidas de sacarosa, ácido clorhídrico, cloruro de sodio y sulfato de quinina, se pueden encontrar cada uno de estos tipos primarios de sabores: dulce, ácido, salado y amargo, que se localizan en un área especial de la lengua. Sin embargo si se elaboran mapas de la lengua utilizando estos procedimientos, se encuentra que existe una sobreposición considerable de las áreas gustativas y variaciones apreciables de una a otra persona.
La existencia de cuatro tipos de papilas gustativas y cuatro sabores primarios sugiere que cada tipo de papila es responsable de un sabor especifico.Con la posible excepción del sabor amargo, sin embargo, parece no existir correlación alguna entre el tipo de papila y el sabor percibido.
Las Papilas Gustativas constituyen las unidades gustativas y están situadas en la mucosa y cada una consta de un grupo de células sensitivas en forma de barril conectadas a las neuronas. Se conocen tres clases: Caliciformes, Fungiformes y Filiformes.
Papilas Caliciformes: son las más grandes y menos numerosas, están situadas en la parte posterior cerca de la base de la lengua, formando una "V lingual" , tienen forma de cáliz y perciben principalmente el sabor amargo.
Papilas Fungiformes: tienen forma de hongo se encuentran en la cara dorsal de la lengua, especialmente en los bordes y la punta, su color rojizo es debido a la multitud de vasos sanguíneos, son algo visibles. Su número puede alcanzar entre 150 y 200 en total, son sensibles a los sabores ácidos, dulces y salados.
Papilas Filiformes: tiene aspecto de pequeñas agujas y están repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas. No son papilas principalmente gustativas, sino táctiles ya, que en su interior se encuentran corpúsculos de Krause.
Debajo de las papilas del gusto yacen las fibras nerviosas que penetran en ellas para formar la terminación de las células receptoras. Una fibra nerviosa puede inervar varias células receptoras, y cada una de estas puede estar inervada por diversas neuronas.
Otra cosa importante que debemos recordar sobre el sentido del gusto es la función de la saliva. La saliva también nos ayuda a saborear la comida. Toma un dulce y ponlo encima de la lengua. ¿Puedes saborear el dulce? No, porque necesitamos mojar el dulce con la saliva, masticarlo, y mezclarlo con más saliva ántes de poder saborearlo. La saliva se mezcla con la
comida y distribuye los sabores a todas partes de la lengua. A funcionar las diferentes papilas gustativas, determinan si el dulce es dulce, gria, amarga, o salada.
Un nuevo sabor
Comida japonesa que contiene glutamato monosódico.
Si bien son cuatro los sabores primarios captados por regiones específicas de la lengua, existe un quinto sabor denominado umami.Su descubrimiento ocurrió a principios del siglo XX, gracias a las investigaciones del japonés Kikunae Ikeda, quien comprobó que algunos alimentos (como las algas marinas o la soja) poseían un particular sabor que no correspondía a ninguno de los cuatro ya conocidos. El análisis develó que un aminoácido era el responsable de la nueva sensación: el glutamato monosódico. Estas sustancia también se asocia a alimentos ricos en proteínas, como brócolis, espárragos, carnes y quesos, entre otros.
Si bien son cuatro los sabores primarios captados por regiones específicas de la lengua, existe un quinto sabor denominado umami.Su descubrimiento ocurrió a principios del siglo XX, gracias a las investigaciones del japonés Kikunae Ikeda, quien comprobó que algunos alimentos (como las algas marinas o la soja) poseían un particular sabor que no correspondía a ninguno de los cuatro ya conocidos. El análisis develó que un aminoácido era el responsable de la nueva sensación: el glutamato monosódico. Estas sustancia también se asocia a alimentos ricos en proteínas, como brócolis, espárragos, carnes y quesos, entre otros.
Umami
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